En los orígenes fueron las vaquerías y la caza del vacuno cimarrón para la extracción y comercialización de sus cueros. Luego, agotado el ganado silvestre, se desarrollaron con el mismo fin las estancias coloniales, las que se mantuvieron y consolidaron después de conquistada la independencia. Por entonces, a la producción de pieles y sebo se les sumaría el saladero, manufactura que dio inicio al procesamiento a cierta escala de la materia prima cárnica, logrando su conservación en el tiempo mediante distintos procedimientos de salazón con vistas centralmente a la alimentación de los esclavos en las plantaciones de Brasil y las Antillas.
Sin embargo, superada la mitad del siglo XIX -y en plena «fiebre» del lanar- la suma del consumo local y la demanda de los saladeros apenas absorbía el 40% de la carne correspondiente a los vacunos faenados anualmente para obtención de cueros y otros subproductos. Recién en 1876 y 1877, con la llegada a Buenos Aires de los primeros barcos equipados con cámaras frigoríficas, se comenzaron a sentar las bases para un aprovechamiento integral de los animales, lo que se concretó definitivamente con la instalación de la industria frigorífica pocos años después. Más allá de las diversas vicisitudes impuestas por los vaivenes económicos y políticos -incluidas crisis y guerras-, el período 1880-1930 coincide con una época de gran apogeo del negocio cárnico, durante la cual Argentina se transformó en el principal exportador mundial. Son también los tiempos de la asociación (no exenta de disputas) del pool de frigoríficos ingleses y estadounidenses instalados en el país -estrechamente vinculados con el decisivo mercado comprador británico- y los grandes terratenientes de la tradicional oligarquía ganadera argentina, actores y vínculos que en buena medida se replicaban en el plano de los intereses dominantes y dirigentes en el país.
Como producto de la crisis del modelo agroexportador estimulada por la gran depresión económica internacional, y luego de la Conferencia de los países del Commonwealth en Ottawa -donde el Reino Unido afirmó una política de preferencias imperiales que implicaba el congelamiento y posterior disminución de las importaciones de carne de otras regiones-, la agroindustria cárnica argentina comenzó a observar con inquietud el futuro. Dispuestos a defender sus rentas y ganancias, estancieros y frigoríficos -dando una nueva e inequívoca muestra de su intimidad con el poder y el Estado- impulsaron la firma en 1933 del Pacto Roca-Runciman. Transformada su causa sectorial en prioridad nacional, y poniendo en evidencia la profunda dependencia económica y diplomática del país, mediante toda clase de concesiones al capital inglés lograron mantener en buena medida los algo menguados niveles de exportación de carne de 1932. Los siguientes cuarenta años, hasta la pérdida del liderazgo exportador que recaería oportunamente en Australia, mostraron por un lado la continuidad del negocio y de los agentes económicos que lo operaban, y por el otro una lenta -y a veces poco perceptible- decadencia de las grandes plantas frigoríficas.
Pasaron así la Segunda Guerra Mundial, el ascenso del peronismo, los cambios en el comercio internacional -con el surgimiento del Mercado Común Europeo y la consolidación de la demanda estadounidense, entre otras novedades-, el creciente rol de las barreras sanitarias, y el proceso de progresiva obsolescencia de la vieja industria procesadora.
En este contexto, caracterizado también por la retirada a mediados de los años 60 del capital frigorífico extranjero en medio de las crecientes dificultades para continuar exportando carne al Reino Unido, situamos a grandes rasgos el inicio de nuestro estudio, dirigido a sumar elementos de juicio para el conocimiento de una historia relativamente poco transitada por los investigadores, posiblemente obturada entre la imagen potente de la «época dorada» y las urgencias del presente.
Habrá notado el lector que, sin necesidad de ser especialista, los tópicos mencionados en nuestro breve racconto histórico -de la colonia a la crisis de la estructura industrial tradicional- resultan más o menos conocidos; y todavía se podrían agregar la lucha de Lisandro de la Torre, el caso Swift-Deltec, y otras referencias generalmente presentes en la memoria histórica colectiva.
Pero, ¿y después que pasó…? Aquí parece verificarse la paradoja de que a veces tienden a conocerse mejor episodios de pasados relativamente remotos que lo ocurrido hace dos o tres décadas. Es verdad que se trata de una historia menos «brillante», que debe dar cuenta de un negocio cárnico en retroceso, estancado, donde el mercado interno se transforma en el sostén fundamental de la producción, las exportaciones decaen y con ellas el papel del vacuno en el comercio exterior, surge una industria nueva y más pequeña de capitales esencialmente nacionales, la aftosa margina al país de medio mercado mundial. Y también aparece la cuota Hilton, se comienza a rearmar un oligopolio exportador, se generan picos de evasión impositiva, crece el supermercadismo, recrudece la lucha contra la aftosa, se transforma el mercado mundial, Brasil se erige en líder del comercio internacional, regresa el capital extranjero a la industria frigorífica y nuevos conflictos sacuden a la cadena. Son sólo unas pocas referencias, pero sin duda bastan para ubicar las coordenadas de nuestro trabajo.
Este libro es producto de varios años de investigación sobre el complejo agroindustrial de la carne vacuna argentina, y aunque en rigor no constituye una historia integral -contándose entre sus vacíos más ruidosos el análisis de los procesos de producción y el rol socioeconómico, político y vital de los trabajadores- ha sido pensado como un aporte al estudio de su evolución, características y problemas entre los años 60 y la actualidad.
En él se reúnen -revisados y actualizados- materiales elaborados entre 1998 y 2002, con otros especialmente preparados para este volumen, incluido el capítulo 8, donde se analizan los conflictos y disputas que desde fines de 2005 agitan a la cadena cárnica.
Para ello nos hemos apoyado en una exhaustiva revisión bibliográfica orientada a establecer los lineamientos fundamentales del estado actual de los conocimientos sobre el tema de estudio. Asimismo, se ha realizado una recolección crítica de materiales estadísticos provenientes de: Junta Nacional de Carnes; Censo Nacional Agropecuario 1988 y 2002, Encuestas Nacionales Agropecuarias y otros materiales elaborados por el INDEC; Dirección de Mercados Ganaderos de la SAGPyA, ONCCA, SENASA, y entidades gremiales empresarias de la industria frigorífica (CICCRA, AIAC, UNICA, ABC, etc.). Finalmente, hemos efectuado entrevistas con informantes calificados pertenecientes a los sectores ganadero, industrial y comercial, incluidas sus principales corporaciones, las cuales han resultado de extrema utilidad para mi comprensión del asunto.
